Jest blisko naszego domu w Warszawie indyjska restauracja. Szykuj\u0105c si\u0119 do wyjazdu na plac\u00f3wk\u0119, zwi\u0119kszyli\u015bmy cz\u0119stotliwo\u015b\u0107 w niej wizyt. Dla lepszej kulinarnej adaptacji. Nie powiem \u2013 smakowa\u0142o. Ze szczeg\u00f3lnym uwzgl\u0119dnieniem sizzler\u00f3w. Po p\u00f3\u0142tora roku do\u015bwiadcze\u0144 gastronomicznych w Indiach odwiedziny w naszej restauracji lokalnej mog\u0142y niestety rozczarowa\u0107 \u2013 to nie by\u0142a ju\u017c kuchnia indyjska. Owszem smaczna, ale jedynie indyjsko-podobna. Mimo \u017ce w\u0142a\u015bciciele z Indii, kucharze z Pend\u017cabu i Nepalu, ry\u017c i przyprawy sprowadzane z Indii. A jednak to ju\u017c nie by\u0142o to. Mo\u017ce dlatego, \u017ce kucharze chcieli dostosowa\u0107 oryginalne potrawy do gust\u00f3w polskich, nie tylko pod wzgl\u0119dem ostro\u015bci przypraw? Bo Polacy ju\u017c nie lubi\u0105 za ostro i za wonno, jak cho\u0107by w wieku XVII, kiedy uczono panny przed zam\u0105\u017cp\u00f3j\u015bciem: \u201ePieprzno i szafranno, moja mo\u015bcipanno\u201d. Mo\u017ce jednak to nasz pobyt w Indiach tak podni\u00f3s\u0142 poprzeczk\u0119 oczekiwa\u0144? Tak, chyba to.<\/p>\n\n\n\n
Indie to kraj dla podr\u00f3\u017cnik\u00f3w i smakoszy. Potwierdzam. \u017beby Indii do\u015bwiadczy\u0107, trzeba si\u0119 naje\u017adzi\u0107. Przemierzy\u0107 trzeba wiele tysi\u0119cy kilometr\u00f3w. I tak bogatego, oryginalnego zestawu smak\u00f3w w tej podr\u00f3\u017cy nie zaoferuje \u017caden inny kraj. Tez\u0119 t\u0119 stawiam odwa\u017cn\u0105, mimo \u017ce sam za znawc\u0119 kuchni si\u0119 nie uwa\u017cam, za przyjemno\u015bciami kulinarnymi nie przepadam, jestem przeciwie\u0144stwem dyplomaty biesiadnego.<\/p>\n\n\n\n
A dyplomacja, jako si\u0119 rzek\u0142o, to zaw\u00f3d biesiadny. I pami\u0119tam, jak na pocz\u0105tku mojej przygody jeden z moich pierwszych szef\u00f3w potrafi\u0142 swojemu zespo\u0142owi po powrocie z lunchu czy obiadu, a obiadu zw\u0142aszcza, przez p\u00f3\u0142 godziny opowiada\u0107, czym go raczono. Na jakie merytoryczne tematy rozmawiano, nie rozwodzi\u0142 si\u0119 przesadnie, ale o potrawach i smakach eseje nam recytowa\u0142. Ja wtedy by\u0142em ca\u0142y czas dotkni\u0119ty parali\u017cem kubk\u00f3w smakowych, wi\u0119c by\u0142o to dla mnie opowiadanie \u015blepemu o kolorach.<\/p>\n\n\n\n
S\u0105 w Indiach nadal dyplomaci, kt\u00f3rzy chc\u0105 mistrzostwem swoich kucharzy zaimponowa\u0107. Bo tu nadal organizuje si\u0119 posi\u0142ki dyplomatyczne w rezydencjach. W restauracjach wyj\u0105tkowo. <\/p>\n\n\n\n
Ja chadzam na zasiadywane kolacje i lunche z dyplomatycznego obowi\u0105zku. Rzadko zdarza si\u0119 wa\u017cny pow\u00f3d merytoryczny. Bardziej to obowi\u0105zek towarzyski. Obowi\u0105zek wykonywany w s\u0142u\u017cbie pa\u0144stwu. Bez przyjemno\u015bci osobistej. Zw\u0142aszcza je\u015bli zasiada si\u0119 przez d\u0142ugie ju\u017c miesi\u0105ce na ko\u0144cu sto\u0142u.<\/p>\n\n\n\n
Ale czym si\u0119 szczerze na tych kolacjach delektuj\u0119, to lektur\u0105 samego menu. Poezja gastronomiczna potrafi urzeka\u0107 wsz\u0119dzie, pod ka\u017cd\u0105 szeroko\u015bci\u0105 geograficzn\u0105. Chce si\u0119 zaimponowa\u0107 ju\u017c samym wyszukanym charakterem nazw potraw. Tak\u017ce na polskich przyj\u0119ciach dla VIP-\u00f3w. Ale jest to w Polsce, dla mnie przynajmniej, poezja smak\u00f3w apriori przedstawialnych. Bo ze sk\u0142adnik\u00f3w zrozumia\u0142ych. Kiedy wi\u0119c szwedzka para kr\u00f3lewska podejmowana jest w Polsce zestawem, w sk\u0142ad kt\u00f3rego wchodz\u0105: czere\u015bnie z foie gras, w\u0119dzony pstr\u0105g z Ojcowskiego Parku Narodowego z kawiorem, musem chrzanowym i jab\u0142kiem \u0142\u0105ckim, comber z jelenia z pierogiem nadziewanym mi\u0119sem, go\u0142\u0105bkiem z kasz\u0105 gryczan\u0105, gruszk\u0105 z delikatnym czekoladowym musem, sernik ma\u0142opolski z morel\u0105 i lawend\u0105, to wiem o co chodzi. Nic mnie nie zaskoczy.<\/p>\n\n\n\n
W Indiach muzyka smak\u00f3w por\u00f3wnywalna by\u0107 mo\u017ce jedynie z geniuszem nieprzewidywalno\u015bci chopinowskiego Poloneza \u2013 Fantazji As-dur. A lektura menu to poezja suspensu, program wyprawy w nieznane.<\/p>\n\n\n\n
Id\u0119 na lunch bardzo merytoryczny, spogl\u0105dam na wydruk menu. Pocz\u0105tek nawet zrozumia\u0142y, bo tworzy go Tomato and Coconut Shorba, czyli tutejsza pomidor\u00f3wka, ale o posmaku kokosowym, b\u0119dzie mniej s\u0142odka ni\u017c u nas, bardziej kwaskowa. Ale dalej ju\u017c si\u0119 gubi\u0119, bo na przystawki podadz\u0105 Tohfa-e-Noor oraz Matki Ke Kabab. Danie g\u0142\u00f3wne sk\u0142ada\u0107 si\u0119 za\u015b b\u0119dzie z Paneer Rehana, Palak Khumb, Kurkuri Bhindi, Dal Sulttani oraz Awadhi Subz Biryani. Czyli og\u00f3lnie mam \u015bwiadomo\u015b\u0107, \u017ce b\u0119dzie i ser wiejski, i grzybki w sosie szpinakowym, a tak\u017ce soczewica i ry\u017c z wk\u0142adk\u0105, ale w szczeg\u00f3\u0142ach – wielka niewiadoma. Na deser oferowane b\u0119dzie Kulfi Falooda, czyli ichnie lody, oraz Pistachio Gulab Jamun, czyli indyjskie mini p\u0105czki w syropie. Tylko jak to wszystko brzmi, zw\u0142aszcza dla \u015bwie\u017co do Indii przyby\u0142ego. Przeczytajcie jeszcze raz: Tomato and Coconut Shorba, Tohfa-e-Noor, Matki Ke Kabab, Paneer Rehana, Palak Khumb, Kurkuri Bhindi, Dal Sulttani, Awadhi Subz Biryani, Kulfi Falooda, Pistachio Gulab Jamun. I to by\u0142a tylko wersja dla wegetarian, bo wszystko\u017cercom oferowane b\u0119dzie jeszcze: Jhinga Samarkand, Ajwani Mahi Tikka, Murgh Rehana, Nihari Gosht\u2026<\/p>\n\n\n\n
Id\u0119 na lunch oficjalny, bardzo biznesowy, do restauracji. Tam dla odmiany: Chainaki (dla niewtajemniczonych – zupa), Siyal Katlu (czytaj: wegetaria\u0144ski kebab), Paneer Teen Mirch (czytaj: serek); Kafuli (czytaj: co\u015b ze szpinakiem), Sepu Wadi (czyli jakie\u015b piero\u017cki), Peppay Wale Aloo (czyli kartofelki). A dla mi\u0119so\u017cerc\u00f3w: Murg Shobat (roso\u0142ek), Ghost Chili Murg Tikka, Timbri Jhinga (czyli krewetki), Faridkot Meat Curry (czyli baranina), Bhaneer Murg (niech b\u0119dzie, \u017ce kurczaczek). A w obu wariantach nast\u0119puj\u0105ce dodatki: Dal Jhakiya, Dal Panch Ratani, Kala Moti Gucchi Pulao, Gosht Biryani, Gola Paratha, Armritsaru Wadi Kulcha. Na deser za\u015b: Badana Pearls, Doodh Jalebi.<\/p>\n\n\n\n
Przeczytajcie to ciurkiem, tak ja czytam siedz\u0105c za sto\u0142em: Chainaki, Siyal Katlu, Paneer Teen Mirch, Kafuli, Sepu Wadi, Peppay Wale Aloo, Murg Shobat, Ghost Chili Murg Tikka, Timbri Jhinga, Faridkot Meat Curry, Bhaneer Murg, Dal Jhakiya, Dal Panch Ratani, Kala Moti Gucchi Pulao, Gosht Biryani, Gola Paratha, Armritsaru Wadi Kulcha, Badana Pearls, Doodh Jalebi.<\/p>\n\n\n\n
Zupe\u0142nie jakbym czyta\u0142 kucharsk\u0105 wersj\u0119 poematu wiek\u00f3w: \u201eExegi monumentum aere perennius
regalique situ pyramidum altius, quod non imber edax, non Aquilo inpotens possit diruere aut innumerabilis annorum series et fuga temporum\u2026\u201d<\/p>\n\n\n\n
Prowadz\u0119 moich koleg\u00f3w ambasador\u00f3w polskich z regionu Azji na kolacj\u0119 po\u017cegnaln\u0105, a oni czytaj\u0105 na ruloniku menu dania nast\u0119puj\u0105ce: Dahi Puri, Palak Patta Chat, Aloo Mint Kebab, Degi Paneer Tikka, Tomato Dhaniya Shorba, Aloo Katliyan Kachari, Dal Makhani, Paneer Tokri, Zucchini Masala, Awadi Subz Biryani, Mint Raita, Dariba Phirni. Bezwarunkowo kapituluj\u0105. Kuchnia chi\u0144ska, tajska, wietnamska zostaje rozniesiona w py\u0142.<\/p>\n\n\n\n
Kuchnia indyjska jest od tysi\u0105cleci kuchni\u0105 typu \u201efusion\u201d. Nap\u0142ywa\u0142y tu smaki perskie, afga\u0144skie, uzbeckie, arabskie, chi\u0144skie, europejskie. Dania obcej proweniencji nabiera\u0142y tu lokalnego kolorytu. Nie wszystko mo\u017cna by\u0142o przej\u0105\u0107. Wo\u0142owina nie jest dost\u0119pna w wi\u0119kszo\u015bci stan\u00f3w Indii. R\u00f3wnie\u017c wieprzowina, chocia\u017c nie obj\u0119ta formalnym zakazem, jest spo\u017cywana tylko w niekt\u00f3rych stanach (ale oczywi\u015bcie nie przez muzu\u0142man\u00f3w), bo nawet dla wyznawc\u00f3w hinduizmu jest zbyt nieczysta.<\/p>\n\n\n\n
Kuchnia indyjska kontynuuje tradycje \u201efusion\u201d. Ot taki przyk\u0142ad menu na jednym z lunch\u00f3w:
Fattoush z grillowanym halloumi; kurczak z przypraw\u0105 zaatar i cynamonow\u0105 redukcj\u0105 pomidorow\u0105, \u015br\u00f3dziemnomorskie grillowane warzywa, ziemniaki pieczone z kminem rzymskim; sernik z owocami le\u015bnymi. Palce liza\u0107.<\/p>\n\n\n\n
Wi\u0119c i my w rezydencji Ambasadora RP w Delhi propagujemy polsko-indyjsk\u0105 kuchni\u0119 fusion, kt\u00f3rej wyrazem najpe\u0142niejszym s\u0105 pierogi tikka masala (uk\u0142ony dla p. Bogusi Dh). Danie proste i wizualnie mo\u017ce ma\u0142o efektowne, ale intryguj\u0105ce. Jest w ka\u017cdym razie o czym porozmawia\u0107 przy stole, nim przejdzie si\u0119 do kwestii politycznych.<\/p>\n\n\n\n
Terey, nie zapominajmy o nim, bo od niego moje impresje delhijskie si\u0119 zacz\u0119\u0142y, wok\u00f3\u0142 niego si\u0119 obraca\u0142y, a teraz niestety coraz go mniej w moich wpisach, wi\u0119c Terey lokalnej kuchni nie docenia\u0142. W domu \u201eoboj\u0119tnie jad\u0142 ry\u017c, kt\u00f3ry mu Pereira podsuwa\u0142. Pi\u0142 ch\u0142odny sok z pomidor\u00f3w, skroba\u0142 \u0142y\u017ceczk\u0105 \u015bci\u0119te na l\u00f3d po\u0142\u00f3wki mango. Mi\u0105\u017csz owocu topi\u0142 si\u0119 na j\u0119zyku md\u0142ym smakiem marchwi.\u201d Reklam\u0105 indyjskiej kuchni tego nie nazwiesz. Dozna\u0144 szczeg\u00f3lnych nie do\u015bwiadczali i inni \u201e\u2026 jedz\u0105c poma\u0142u kleist\u0105, \u017c\u00f3\u0142tozielon\u0105 potraw\u0119 z patat\u00f3w, ry\u017cu i cebulowego sosu\u201d. Indie si\u0119 tak zmieni\u0142y? Odgrzeba\u0142y stare, dobre smaki, jak my swoje w naszej kuchni po upadku PRL-u? Ale z drugiej strony i dzisiaj wi\u0119kszo\u015b\u0107 naszych polskich dyplomat\u00f3w do kuchni miejscowej przekona\u0107 si\u0119 nie mo\u017ce. Uczy swoje maidki sma\u017cy\u0107 schabowe i zawija\u0107 go\u0142\u0105bki. Niech trac\u0105.<\/p>\n\n\n\n
Pr\u00f3bowa\u0142 rozbudza\u0107 w Tereyu przyjemno\u015b\u0107 jedzenia jego przyjaciel Nagar. Opisywa\u0142 menu jak m\u00f3j wspomniany wcze\u015bniej by\u0142y szef: \u201emartini z cytrynk\u0105 i kropla d\u017cinu, ale dos\u0142ownie tylko na drugi posmak, mo\u017ce by\u0107 Dubonnet, fili\u017canka roso\u0142u z \u017c\u00f3\u0142wia, a ma\u0142y jak trzeba, nie te wielkie p\u0142askie trupojady\u2026 potem kuropatwy i czerwone, ci\u0119\u017ckie wino, ja wino mog\u0119 w\u0105cha\u0107\u2026\u201d<\/p>\n\n\n\n
Ale indyjskimi potrawami Nagar raczej gardzi\u0142. \u201eAnglicy to prostacy w sprawach kuchni, wystarczy im \u015bmierdz\u0105ca whisky. Wi\u0119c od kogo Hindusi mieli si\u0119 nauczy\u0107?\u201d W domy\u015ble – od Portugalczyk\u00f3w? A nota bene, Indusi od Anglik\u00f3w nauczyli si\u0119 robi\u0107 chicken curry, bo to wbrew pozorom angielskie danie narodowe, danie wpisane do wydanej przez Rad\u0119 Europy publikacji \u201eCulinary Book of Europe\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Nie dziw, \u017ce w opinii Nagara Brytyjczycy nawet pi\u0107 herbat\u0119 Indus\u00f3w \u017ale nauczyli: \u201emo\u017cesz nawet jej smak zepsu\u0107 \u0142y\u017ceczk\u0105 \u015bwie\u017cej \u015bmietanki\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Pojecha\u0142 Terey na po\u0142udniowe wybrze\u017ce Indii, a po\u0142udnie Indii to ju\u017c w og\u00f3le szczyt sztuki kulinarnej. Zw\u0142aszcza wegetaria\u0144skiej. I co Terey odnotowuje z pobytu w Kochin? C\u00f3\u017c on tam spo\u017cy\u0142? Czytamy: \u201eP\u0142at piersi indyczej i nadzienie pachn\u0105ce ga\u0142k\u0105 muszkato\u0142ow\u0105, s\u0142odkie i piek\u0105ce, z sa\u0142atk\u0105 z ananasa zjedli popijaj\u0105c ch\u0142odnym winem\u201d. Ma-sa-kra.<\/p>\n\n\n\n
Kr\u00f3tko m\u00f3wi\u0105c: z powodu braku jakiegokolwiek zmys\u0142u smakowego, nie nadawa\u0142 si\u0119 Terey do uprawiania dyplomacji biesiadnej. Zupe\u0142nie jak ja. \u017be biesiadne zdolno\u015bci mog\u0105 by\u0107 atutem w robieniu wielkiej kariery przekona\u0142em si\u0119 obserwuj\u0105c poczynania za sto\u0142em kilku polityk\u00f3w. Widzia\u0142em, jak Berlusconi zdominowa\u0142 kolacj\u0119 dla szef\u00f3w pa\u0144stw i rz\u0105d\u00f3w na szczycie OBWE w Astanie. Widzia\u0142em polot i brawur\u0119 Javiera Solany w madryckiej bodedze, gdzie, ju\u017c na emeryturze, podejmowa\u0142 kilku znamienitych go\u015bci z Joschk\u0105 Fischerem na czele. A i Primakow, co te\u017c widzia\u0142em na w\u0142asne oczy, mia\u0142 wybitny dar rz\u0105dzenia za sto\u0142em. Lista jest d\u0142uga.<\/p>\n\n\n\n
Ale mo\u017ce powinna ju\u017c si\u0119 wyczerpywa\u0107? Mo\u017ce i dyplomatom pora powoli zacz\u0105\u0107 wstawa\u0107 od suto zastawionego sto\u0142u? Mo\u017ce, ale chyba jeszcze nie w Indiach.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Jest blisko naszego domu w Warszawie indyjska restauracja. Szykuj\u0105c si\u0119 do wyjazdu na plac\u00f3wk\u0119, zwi\u0119kszyli\u015bmy cz\u0119stotliwo\u015b\u0107 w niej wizyt. Dla lepszej kulinarnej adaptacji. Nie powiem \u2013 smakowa\u0142o. Ze szczeg\u00f3lnym uwzgl\u0119dnieniem sizzler\u00f3w. Po p\u00f3\u0142tora roku do\u015bwiadcze\u0144…<\/p>\n