Jest blisko naszego domu w Warszawie indyjska restauracja. Szykując się do wyjazdu na placówkę, zwiększyliśmy częstotliwość w niej wizyt. Dla lepszej kulinarnej adaptacji. Nie powiem – smakowało. Ze szczególnym uwzględnieniem sizzlerów. Po półtora roku doświadczeń gastronomicznych w Indiach odwiedziny w naszej restauracji lokalnej mogły niestety rozczarować – to nie była już kuchnia indyjska. Owszem smaczna, ale jedynie indyjsko-podobna. Mimo że właściciele z Indii, kucharze z Pendżabu i Nepalu, ryż i przyprawy sprowadzane z Indii. A jednak to już nie było to. Może dlatego, że kucharze chcieli dostosować oryginalne potrawy do gustów polskich, nie tylko pod względem ostrości przypraw? Bo Polacy już nie lubią za ostro i za wonno, jak choćby w wieku XVII, kiedy uczono panny przed zamążpójściem: „Pieprzno i szafranno, moja mościpanno”. Może jednak to nasz pobyt w Indiach tak podniósł poprzeczkę oczekiwań? Tak, chyba to.

Indie to kraj dla podróżników i smakoszy. Potwierdzam. Żeby Indii doświadczyć, trzeba się najeździć. Przemierzyć trzeba wiele tysięcy kilometrów. I tak bogatego, oryginalnego zestawu smaków w tej podróży nie zaoferuje żaden inny kraj. Tezę tę stawiam odważną, mimo że sam za znawcę kuchni się nie uważam, za przyjemnościami kulinarnymi nie przepadam, jestem przeciwieństwem dyplomaty biesiadnego.

A dyplomacja, jako się rzekło, to zawód biesiadny. I pamiętam, jak na początku mojej przygody jeden z moich pierwszych szefów potrafił swojemu zespołowi po powrocie z lunchu czy obiadu, a obiadu zwłaszcza, przez pół godziny opowiadać, czym go raczono. Na jakie merytoryczne tematy rozmawiano, nie rozwodził się przesadnie, ale o potrawach i smakach eseje nam recytował. Ja wtedy byłem cały czas dotknięty paraliżem kubków smakowych, więc było to dla mnie opowiadanie ślepemu o kolorach.

Są w Indiach nadal dyplomaci, którzy chcą mistrzostwem swoich kucharzy zaimponować. Bo tu nadal organizuje się posiłki dyplomatyczne w rezydencjach. W restauracjach wyjątkowo.

Ja chadzam na zasiadywane kolacje i lunche z dyplomatycznego obowiązku. Rzadko zdarza się ważny powód merytoryczny. Bardziej to obowiązek towarzyski. Obowiązek wykonywany w służbie państwu. Bez przyjemności osobistej. Zwłaszcza jeśli zasiada się przez długie już miesiące na końcu stołu.

Ale czym się szczerze na tych kolacjach delektuję, to lekturą samego menu. Poezja gastronomiczna potrafi urzekać wszędzie, pod każdą szerokością geograficzną. Chce się zaimponować już samym wyszukanym charakterem nazw potraw. Także na polskich przyjęciach dla VIP-ów. Ale jest to w Polsce, dla mnie przynajmniej, poezja smaków apriori przedstawialnych. Bo ze składników zrozumiałych. Kiedy więc szwedzka para królewska podejmowana jest w Polsce zestawem, w skład którego wchodzą: czereśnie z foie gras, wędzony pstrąg z Ojcowskiego Parku Narodowego z kawiorem, musem chrzanowym i jabłkiem łąckim, comber z jelenia z pierogiem nadziewanym mięsem, gołąbkiem z kaszą gryczaną, gruszką z delikatnym czekoladowym musem, sernik małopolski z morelą i lawendą, to wiem o co chodzi. Nic mnie nie zaskoczy.

W Indiach muzyka smaków porównywalna być może jedynie z geniuszem nieprzewidywalności chopinowskiego Poloneza – Fantazji As-dur. A lektura menu to poezja suspensu, program wyprawy w nieznane.

Idę na lunch bardzo merytoryczny, spoglądam na wydruk menu. Początek nawet zrozumiały, bo tworzy go Tomato and Coconut Shorba, czyli tutejsza pomidorówka, ale o posmaku kokosowym, będzie mniej słodka niż u nas, bardziej kwaskowa. Ale dalej już się gubię, bo na przystawki podadzą Tohfa-e-Noor oraz Matki Ke Kabab. Danie główne składać się zaś będzie z Paneer Rehana, Palak Khumb, Kurkuri Bhindi, Dal Sulttani oraz Awadhi Subz Biryani. Czyli ogólnie mam świadomość, że będzie i ser wiejski, i grzybki w sosie szpinakowym, a także soczewica i ryż z wkładką, ale w szczegółach – wielka niewiadoma. Na deser oferowane będzie Kulfi Falooda, czyli ichnie lody, oraz Pistachio Gulab Jamun, czyli indyjskie mini pączki w syropie. Tylko jak to wszystko brzmi, zwłaszcza dla świeżo do Indii przybyłego. Przeczytajcie jeszcze raz: Tomato and Coconut Shorba, Tohfa-e-Noor, Matki Ke Kabab, Paneer Rehana, Palak Khumb, Kurkuri Bhindi, Dal Sulttani, Awadhi Subz Biryani, Kulfi Falooda, Pistachio Gulab Jamun. I to była tylko wersja dla wegetarian, bo wszystkożercom oferowane będzie jeszcze: Jhinga Samarkand, Ajwani Mahi Tikka, Murgh Rehana, Nihari Gosht…

Idę na lunch oficjalny, bardzo biznesowy, do restauracji. Tam dla odmiany: Chainaki (dla niewtajemniczonych – zupa), Siyal Katlu (czytaj: wegetariański kebab), Paneer Teen Mirch (czytaj: serek); Kafuli (czytaj: coś ze szpinakiem), Sepu Wadi (czyli jakieś pierożki), Peppay Wale Aloo (czyli kartofelki). A dla mięsożerców: Murg Shobat (rosołek), Ghost Chili Murg Tikka, Timbri Jhinga (czyli krewetki), Faridkot Meat Curry (czyli baranina), Bhaneer Murg (niech będzie, że kurczaczek). A w obu wariantach następujące dodatki: Dal Jhakiya, Dal Panch Ratani, Kala Moti Gucchi Pulao, Gosht Biryani, Gola Paratha, Armritsaru Wadi Kulcha. Na deser zaś: Badana Pearls, Doodh Jalebi.

Przeczytajcie to ciurkiem, tak ja czytam siedząc za stołem: Chainaki, Siyal Katlu, Paneer Teen Mirch, Kafuli, Sepu Wadi, Peppay Wale Aloo, Murg Shobat, Ghost Chili Murg Tikka, Timbri Jhinga, Faridkot Meat Curry, Bhaneer Murg, Dal Jhakiya, Dal Panch Ratani, Kala Moti Gucchi Pulao, Gosht Biryani, Gola Paratha, Armritsaru Wadi Kulcha, Badana Pearls, Doodh Jalebi.

Zupełnie jakbym czytał kucharską wersję poematu wieków: „Exegi monumentum aere perennius
regalique situ pyramidum altius, quod non imber edax, non Aquilo inpotens possit diruere aut innumerabilis annorum series et fuga temporum…”

Prowadzę moich kolegów ambasadorów polskich z regionu Azji na kolację pożegnalną, a oni czytają na ruloniku menu dania następujące: Dahi Puri, Palak Patta Chat, Aloo Mint Kebab, Degi Paneer Tikka, Tomato Dhaniya Shorba, Aloo Katliyan Kachari, Dal Makhani, Paneer Tokri, Zucchini Masala, Awadi Subz Biryani, Mint Raita, Dariba Phirni. Bezwarunkowo kapitulują. Kuchnia chińska, tajska, wietnamska zostaje rozniesiona w pył.

Kuchnia indyjska jest od tysiącleci kuchnią typu „fusion”. Napływały tu smaki perskie, afgańskie, uzbeckie, arabskie, chińskie, europejskie. Dania obcej proweniencji nabierały tu lokalnego kolorytu. Nie wszystko można było przejąć. Wołowina nie jest dostępna w większości stanów Indii. Również wieprzowina, chociaż nie objęta formalnym zakazem, jest spożywana tylko w niektórych stanach (ale oczywiście nie przez muzułmanów), bo nawet dla wyznawców hinduizmu jest zbyt nieczysta.

Kuchnia indyjska kontynuuje tradycje „fusion”. Ot taki przykład menu na jednym z lunchów:
Fattoush z grillowanym halloumi; kurczak z przyprawą zaatar i cynamonową redukcją pomidorową, śródziemnomorskie grillowane warzywa, ziemniaki pieczone z kminem rzymskim; sernik z owocami leśnymi. Palce lizać.

Więc i my w rezydencji Ambasadora RP w Delhi propagujemy polsko-indyjską kuchnię fusion, której wyrazem najpełniejszym są pierogi tikka masala (ukłony dla p. Bogusi Dh). Danie proste i wizualnie może mało efektowne, ale intrygujące. Jest w każdym razie o czym porozmawiać przy stole, nim przejdzie się do kwestii politycznych.

Terey, nie zapominajmy o nim, bo od niego moje impresje delhijskie się zaczęły, wokół niego się obracały, a teraz niestety coraz go mniej w moich wpisach, więc Terey lokalnej kuchni nie doceniał. W domu „obojętnie jadł ryż, który mu Pereira podsuwał. Pił chłodny sok z pomidorów, skrobał łyżeczką ścięte na lód połówki mango. Miąższ owocu topił się na języku mdłym smakiem marchwi.” Reklamą indyjskiej kuchni tego nie nazwiesz. Doznań szczególnych nie doświadczali i inni „… jedząc pomału kleistą, żółtozieloną potrawę z patatów, ryżu i cebulowego sosu”. Indie się tak zmieniły? Odgrzebały stare, dobre smaki, jak my swoje w naszej kuchni po upadku PRL-u? Ale z drugiej strony i dzisiaj większość naszych polskich dyplomatów do kuchni miejscowej przekonać się nie może. Uczy swoje maidki smażyć schabowe i zawijać gołąbki. Niech tracą.

Próbował rozbudzać w Tereyu przyjemność jedzenia jego przyjaciel Nagar. Opisywał menu jak mój wspomniany wcześniej były szef: „martini z cytrynką i kropla dżinu, ale dosłownie tylko na drugi posmak, może być Dubonnet, filiżanka rosołu z żółwia, a mały jak trzeba, nie te wielkie płaskie trupojady… potem kuropatwy i czerwone, ciężkie wino, ja wino mogę wąchać…”

Ale indyjskimi potrawami Nagar raczej gardził. „Anglicy to prostacy w sprawach kuchni, wystarczy im śmierdząca whisky. Więc od kogo Hindusi mieli się nauczyć?” W domyśle – od Portugalczyków? A nota bene, Indusi od Anglików nauczyli się robić chicken curry, bo to wbrew pozorom angielskie danie narodowe, danie wpisane do wydanej przez Radę Europy publikacji „Culinary Book of Europe”.

Nie dziw, że w opinii Nagara Brytyjczycy nawet pić herbatę Indusów źle nauczyli: „możesz nawet jej smak zepsuć łyżeczką świeżej śmietanki”.

Pojechał Terey na południowe wybrzeże Indii, a południe Indii to już w ogóle szczyt sztuki kulinarnej. Zwłaszcza wegetariańskiej. I co Terey odnotowuje z pobytu w Kochin? Cóż on tam spożył? Czytamy: „Płat piersi indyczej i nadzienie pachnące gałką muszkatołową, słodkie i piekące, z sałatką z ananasa zjedli popijając chłodnym winem”. Ma-sa-kra.

Krótko mówiąc: z powodu braku jakiegokolwiek zmysłu smakowego, nie nadawał się Terey do uprawiania dyplomacji biesiadnej. Zupełnie jak ja. Że biesiadne zdolności mogą być atutem w robieniu wielkiej kariery przekonałem się obserwując poczynania za stołem kilku polityków. Widziałem, jak Berlusconi zdominował kolację dla szefów państw i rządów na szczycie OBWE w Astanie. Widziałem polot i brawurę Javiera Solany w madryckiej bodedze, gdzie, już na emeryturze, podejmował kilku znamienitych gości z Joschką Fischerem na czele. A i Primakow, co też widziałem na własne oczy, miał wybitny dar rządzenia za stołem. Lista jest długa.

Ale może powinna już się wyczerpywać? Może i dyplomatom pora powoli zacząć wstawać od suto zastawionego stołu? Może, ale chyba jeszcze nie w Indiach.